Der Fisch im Fokus

Naturverbundene Traditionalisten, elegante Klassiker & kreative Rebellen.

Die Müritzfischer in Mecklenburg-Vorpommern betreiben ihr Handwerk naturverbunden, authentisch und nachhaltig. Sie bieten Aal, Barsch, Saibling, Hecht, Zander, Schleie und Forelle in höchster Qualität.

Diese 20 Berufsfischer der größten deutschen Binnenfischerei Müritz-Plau sind ebenso Traditionalisten wie Harald Rolf. Der heute 81-jährige Hamburger räuchert seit 1953 Fische in längst nicht mehr gebauten „Altonaer Räucheröfen“. Rolf wurde erst vor einigen Jahren aus der Rente zurückgeholt, weil niemand das Räuchern so gut beherrscht wie er, und weil sein Räucheraal unübertroffen gut schmeckt.

Das Fischereihafen Restaurant der Familie Kowalke in Hamburg und das Bistro der Delikatessenhandlung Grashoff in Bremen sind elegante Klassiker der Fischküche, seit Generationen Felsen in der Brandung der Zeit. Sie führen so manches Fischgericht seit Jahrzehnten unverändert auf der Speisekarte und sind damit unabhängig von den Trends der Gastronomie immer auf der Höhe der Zeit. Eben, weil Klassiker immer modern sind.

Billy Wagner vom Berliner Restaurant Nobelhart & Schmutzig und sein Küchenchef Michael Schäfer sind kreative Rebellen mit einem neuen, unkonventionellen Gastronomiekonzept. Sie verarbeiten Fisch aus regionaler Herkunft, der nach der japanischen Ike Jime-Methode schonend und stressfrei geschlachtet wird und deshalb von höchster Qualität ist.

Ob Traditionalisten, Rebellen oder Klassiker: Sie alle haben den Fisch im Fokus



Aal im Rauch
Die Fischräucherei Harald Rolf und das Fischereihafen Restaurant, Hamburg


Hamburg-Niendorf, Bekstück 36. Auf dem kantig gemauerten Backsteinschlot des Betriebsgebäudes ist eine – geschätzt mindestens 40 Jahre alte – Tafel montiert: „Räucherfisch direkt ab Räucherei. Hier Kleinverkauf.“ Auf der abweisenden, metallenen Eingangstür klebt ein mit Filzstift handgeschriebener Zettel, auf dem schlicht und einfach steht: „Räucherei!!“

Beides lässt den Schluss zu: Hier werden die Methoden des modernen Marketings vernachlässigt. Besser gesagt: ignoriert. Harald Rolf ist nicht der Mann, der auf solche Dinge Wert legt. Wer ihn sucht, der findet ihn – und damit einen der letzten Fischräucherer Hamburgs.

Die Stimmung in der Räucherhalle vermittelt die süße Melancholie eines leisen Abgesangs. All die Dinge hier sind mit Harald Rolf alt geworden, wirken wie aus der Zeit gefallen. Das Bild wird beherrscht von großen, schwarzen, metallenen Ungetümen, den Räucheröfen. Man wähnt sich im Heizraum eines alten Ozeandampfers, dessen unersättliche Kessel regelmäßig gefüttert werden wollen. Es riecht nach frischem Holz, nach Fisch, und nach angenehm würzigem, zart süßlich-salzigem Rauch. Und wenn die schweren Eisentüren geöffnet werden, um Holzspäne aufs Feuer zu schaufeln, sieht man sie dahängen in ihrer goldbraun glänzenden Pracht: Räucheraale!

Der letzte Mohikaner
Vor dem Krieg gab es in Hamburg und Altona rund 60 Fischräuchereien, heute ist Harald Rolf der „letzte Mohikaner“, der das Räuchern noch handwerklich betreibt, sonst gibt es nur noch Großräuchereien. Rolf ist Jahrgang 1935 und schon ein Weilchen im Geschäft, genauer gesagt seit 1953, als er in den Räucherbetrieb seines Vaters einstieg. Er strahlt die Souveränität und die lockere Gelassenheit jahrzehntelanger Erfahrung aus.

Der aus Finkenwerder stammende Rolf ist ein großer Geschichtenerzähler. Er erzählt von Fischen, vom Räuchern, von seiner Kindheit im Krieg, vom Feuersturm über Hamburg: „Eine Bombe landete damals 20 Meter neben der Räucherei. War aber zum Glück ein Blindgänget, sonst stünde ich ja wohl heute nicht hier“, sagt er trocken.

Der Mann ist 81 Jahre alt. Seine „Altonaer Räucheröfen“ sind noch zwei Jahre älter – sie wurden 1933 von seinem Vater hier eingebaut. Rolf lieferte früher große Mengen Räucherfisch „handwarm“ in viele Hamburger Geschäfte und Restaurants: Makrele, Heilbutt, Aal, Rotbarsch, Bücklinge, Schillerlocken. In den 1980ern hatte er fast ein Monopol, räucherte mehrere Tonnen Fisch pro Woche, seine 14 Öfen wurden von 30 Mitarbeitern betreut.

Ende der 1980er-Jahre aber zwangen strenge Umweltauflagen Rolf zu existenzgefährdend hohen Investitionen in Abgaswaschanlagen. Nach der „Wende“ kam Räucherfisch-Billigkonkurrenz aus dem Osten, es wehte ein wirtschaftlich rauer Wind, die Menschen aßen weniger Räucherfisch, das Geschäft ging zurück, Rolf setzte sich schließlich zur Ruhe.

Der Kowalke hat mich aus der Rente geholt
Doch die Räucherei ließ ihn nicht „vom Haken“: Heute betreibt Rolf – unterstützt von seinem Mitarbeiter Ali aus Togo – noch einen Ofen, um Aale für das Fischereihafen Restaurant der Familie Kowalke in Hamburgs Großer Elbstraße zu räuchern. Und das kam so: Als der seit seiner Jugend stets sportlich aktive Harald Rolf eines Tages im Jahr 2007 auf dem Golfplatz Rüdiger Kowalke traf, den Chef des Restaurants, sprach ihn dieser an. Er, Kowalke, sei mit der derzeitigen Qualität seines Räucheraals nicht zufrieden und suche einen, der’s besser kann. Rolf witterte Morgenluft und sagte zu: „Der Rüdiger Kowalke hat mich aus der Rente geholt.“
Jetzt betreibt er die Räucherei als Hobby, räuchert einmal pro Woche – ausschließlich für Kowalke – etwa 50 Aale und liefert die Ware persönlich ins Fischereihafen Restaurant.

Zwei Stunden bei 70°C im Ofen
Harald Rolf räuchert „grüne“, also frische Ostsee-Blankaale aus Dänemark, die mit der Angel zwischen Juli und Anfang Dezember in der freien Wildbahn gefangen werden. Sie zählen zur Gattung der Spitzkopf-Aale und wiegen ca. 800 g. Die Fische werden ausgenommen und dann in Rolfs Räucherei etwa 14 Stunden lang in eine 11 %-ige Salzlake mit Wacholderbeeren, Lorbeer und Zitronensaft eingelegt, was zum delikaten Aroma wesentlich beiträgt.

Dann werden die Aale auf „Spite“ – lange Stahlstifte – gezogen und an Spezialgestellen in den „Altonaer Räucherofen“ gehängt, über den es in der Online-Enzyklopädie Wikipedia heißt: „Früher wurde in manchen Gegenden zum Räuchern von Fisch der speziell dafür entwickelte Altonaer Ofen verwendet, der heute jedoch so gut wie nicht mehr in Gebrauch ist.“ Wikipedia hat nicht mit Harald Rolf gerechnet.

Aale werden „heißgeräuchert“: Sie bleiben für etwa zwei Stunden bei einer Temperatur von ca. 70°C im Ofen, wo sie über offenem Holzfeuer hängen. (Anders als Aal wird Lachs, so wie auch Speck, traditionell „kaltgeräuchert“: bei niedrigen Temperaturen und viele Stunden bzw. mehrere Tage lang).

Als Räuchermaterial (Smok) verwendet Harald Rolf ein Holzspänegemisch aus je 50 % Buche und Erle. „Buche für die Hitze und den Geschmack, feuchte Erle für den Qualm“, denn „zum Räuchern braucht man jede Menge Qualm.“ Erlenholz trägt auch zur goldbraunen Färbung des Aals bei. Das Holz darf aber nicht lodernd brennen, sondern nur schwelen, weshalb die glosenden Späne im 20-Minuten-Intervall mit einer Haube aus frischem Smok bedeckt werden. Beim Heißräuchern wird der Ofen völlig dicht verschlossen und damit die Luftzufuhr unterbunden, um möglichst viel Qualm zu erzeugen.

Traditionelles Handwerk, eigentlich unbezahlbar
Wer Harald Rolf und Ali eine Weile zusieht, erkennt: Diese traditionelle, handwerkliche Räuchermethode ist sehr aufwendig und eigentlich kaum bezahlbar. Und: Man darf den Ofen, diese schwarze Bestie, keine Sekunde aus den Augen lassen.

Das Räuchern verleiht dem Aal einen charakteristischen Duft, Geschmack und Farbe, und die beim Räuchern eintretende Reduzierung des Wassergehalts um 10 bis 40 % macht den Fisch länger haltbar. Nach dem Räuchern wird der Aal noch eine Stunde mit einem Ventilator gekühlt und anschließend eine Nacht in einem Kühlraum bei 4°C gelagert.

All das zusammen gibt Harald Rolfs Räucheraal exakt jenen Geschmack, den die Gäste des Fischereihafen Restaurants so lieben. Angesichts dieser einzigartigen Qualität kann Rolf getrost auf modernes Marketing verzichten.

Hamburgs erste Adresse für Fisch
Von Rolfs Räucherei in Niendorf ist es nur ein kurzer Weg bis in die Große Elbstraße zum Fischereihafen Restaurant der Familie Kowalke, Hamburgs erste Adresse für Fisch, Schalen- und Krustentiere.
Ein Schild an der Straße vor dem Eingang warnt: „Tiefliegendes Gebiet. Überflutungsgefahr“. Ach ja: Das Haus liegt direkt an der Elbe, bei Hochwasser wird das Parken schwierig.

Das stilvolle Restaurant im 1. Stock bietet den Gästen grandiose Blicke auf den regen Schiffsverkehr im Hafen. Das maritime Ambiente – Holzvertäfelung, Messingleuchten, Schiffsgemälde – erinnert an das Bordrestaurant eines Luxuskreuzers.

Die Gäste hier schätzen Herzlichkeit, Professionalität, höchste Qualität, ein attraktives Preis-Leistungsverhältnis und Kontinuität: Der von Rüdiger Kowalke aufgebaute Betrieb wird heute von dessen Sohn Dirk Kowalke und Benny Kast geführt, dem Sohn von Rüdigers zweiter Ehefrau Susanne.

Das eine klassische Eleganz ausstrahlende Restaurant ist ein Familienbetrieb mit ganz eigener Atmosphäre. Dazu gehört auch die ungeschriebene Regel: Während der Hauptgeschäftszeiten muss immer ein Mitglied der Familie Kowalke im Haus – und damit für Gäste und Mitarbeiter zum Greifen nah sein.

Alles was Schuppen, Krusten oder Schalen hat

Die Köche bereiten mit Erfahrung, Professionalität und Kreativität alles zu, was aus den Meeren kommt und Schuppen, Krusten oder Schalen hat. Kulinarische Tradition und Moderne sind im Fischereihafen Restaurant in perfekter Balance. Die Speisekarte bietet neben klassisch-regionalen Gerichten wie dem Mittelstück vom Steinbutt mit Pommery-Senfsauce auch moderne und exotische Kreationen.

So erfreut sich die erlesene Sushi- und Sashimi-Auswahl ebenso großer Beliebtheit wie etwa Knuspergambas auf pikantem Glasnudelsalat oder das Pfeffersteak vom Thunfisch auf asiatischem Wokgemüse mit Honig-Soja-Sauce. Auch Austern, Hummer und Kaviar gehören zum ständigen Angebot des Restaurants.

Räucheraalfilet auf Kräuterrührei
Der „Mega-Klassiker für Tausende von Gästen“, so Dirk Kowalke, ist und bleibt aber das Räucheraalfilet auf Kräuterrührei und gebratenem Schwarzbrot.

Womit sich der Kreis zu Harald Rolfs Räucheraal schließt, der inzwischen in der Küche des Fischereihafen Restaurants angekommen ist. Dort wird der Aal kunstfertig filetiert, enthäutet, in mundgroße Bissen zerteilt, und sandwichartig auf in Butter kross gebratenes Schwarzbrot und das Rührei geschichtet. Hört sich einfach an, doch das Einfache ist bekanntlich oft das Schwierigste.

Denn, so Dirk Kowalke: „Das Gericht besteht aus ganz wenigen Komponenten und Aromen. Das heißt: Jede einzelne Zutat, vor allem der Aal, müssen Top-Qualität haben.“ Man könne nichts verbergen, nichts übertünchen, nicht schwindeln. Jeder kleinste Mangel an Perfektion würde gnadenlos aufgedeckt.

Dirk Kowalke – gelernter Bankkaufmann und Koch (u. a. „Vier Jahreszeiten“), trockener hanseatischer Humor, korrekt, schnell im Kopf, umsichtig und zurückhaltend – empfiehlt zum Räucheraal ein „Auf und zu“. Für Nichteingeweihte: ein kleines, schnell gezapftes Pils mit viel Schaum, der entsteht, weil der Zapfhahn nur kurz geöffnet wird. Eben: auf und zu. So wie der Altonaer Räucherofen von Harald Rolf



Fisch essen macht klug
Delikatessenhandlung und Bistro Grashoff, Bremen

Diese Adresse in Bremen wird sogar in italienischen Deutschland-Reiseführern empfohlen. Kein Wunder, residiert doch an der „Contrescarpe 80“ der Feinkostladen der Hansestadt schlechthin: die Delikatessenhandlung Grashoff mit angeschossenem Bistro und Weinbar. Bei Grashoff geht’s um das Thema „Schellfisch“.

Seit mehr als 40 Jahren auf der Karte
Schellfisch mit Senfsauce, Blattspinat und Salzkartoffeln ist ein traditionelles Gericht der norddeutschen Fischküche, das auch im Haushalt häufig gekocht wurde. Aber: „Der Schellfisch hatte früher kein besonders gutes Image. Qualität stand nicht an oberster Stelle. Man wollte möglichst wenig verschwenden, daher wurden möglichst große Fische irgendwie zerteilt, die schönen Filets dabei oft zerstört. Das Ganze wurde dann noch in üppiger Sauce ertränkt“, sagt Elke Schmidt, die Chefin des Hauses Grashoff. Klingt nicht gerade nach feinem Sonntagsessen.

All das ist aber Lichtjahre entfernt von jenem Schellfisch, der im Grashoff Bistro serviert wird: aus hochwertigen, frischen Zutaten perfekt zubereitet, auf höchstem geschmacklichen und kochhandwerklichen Niveau interpretiert, steht das Fischgericht seit über 40 Jahren auf der Speisekarte. Es ist längst zum Grashoff-Klassiker geworden und für viele Gäste ein Grund, immer wieder zu kommen.

Generell wird die Fischküche bei Grashoff hochgehalten: „Fischgerichte machen rund 50 % der Positionen auf unserer Karte aus“, sagt Elke Schmidt. Die gelernte Fleischermeisterin – „ich könnte auf der Stelle ein Tier zerlegen“ – sprüht vor Energie und Charme, ist warmherzig, humorvoll, schlagfertig, (selbst)ironisch und sachlich-fachlich enorm kompetent, ein wandelndes Warenkundelexikon. „Wir betreiben hier in der Delikatessenhandlung ein sehr beratungsintensives Geschäft. Daher setzen wir uns intensiv mit den Produkten auseinander, suchen weltweit nach guten Zutaten. Hinter jeder einzelnen Käse-, Wurst- oder Schinkensorte stecken viel Arbeit und Recherche, viele Reisen, Kontakte, gute Verbindungen zu den Produzenten und lange Erfahrung“, so Elke Schmidt.

Ein klassischer Familienbetrieb
Schlüpft man bei Grashoff in die Rolle des stillen Beobachters, bemerkt man: Die Mitarbeiterinnen gehen auch bei Stress und Zeitdruck stets ruhig und angenehm miteinander um, das Arbeitsklima ist familiär und rücksichtsvoll. Elke Schmidt legt Wert auf Teamarbeit: „Es ist mir ein Anliegen, dass sich alle auf Augenhöhe begegnen. Für den Erfolg des Unternehmens sind alle wichtig, der Tellerwäscher ebenso wie die Verkäuferinnen hinter der Theke oder die Geschäftsführung.“

Gemeinsam mit ihrem Mann Oliver D. Schmidt führt Elke die 1872 gegründete Delikatessenhandlung, die seit eh und je in Bremen als Institution in Sachen Genuss gilt.

Unterstützt werden die beiden von Olivers Eltern: Barbara – eine charakterstarke Frau mit Humor der Marke „extra dry“ – und Jürgen, stets geschäftig im Hintergrund und erkennbar an seinem Markenzeichen, einem großformatigen Querbinder.

Grashoff ist seit 1900 ununterbrochen in Besitz der Familie Schmidt. Das Bistro wurde 1968 eröffnet, seit 1977 stellen rund 20 Mitarbeiter in der Delikatessenmanufaktur zahlreiche Spezialitäten nach eigenen Rezepten her: von „Kohl & Pinkel“ über Konfitüren, Gelees und Marmeladen bis hin zu einer Vielzahl von Saucen, Schokoladen-, Frucht- und Karamellcremes. Dazu kommt eine gut durchdachte Auswahl an Wurst, Schinken, Käse und anderen Spezereien. Für Kekse und Kuchen – selbstverständlich hausgemacht – sorgt bei Grashoff eine ausschließlich dafür zuständige Konditorin.

Joghurt statt Butter
Die Idee für das Bistro hatte Elkes Schwiegervater Jürgen D. Schmidt Ende der 1960er-Jahre aus Paris übernommen. Das in Frankreich „Bistrot-Traiteur“ genannte Konzept eines Feinkostladens mit angeschlossenem Bistro und Bar sollte sich auch in Bremen hervorragend bewähren. Bistro nach Pariser Vorbild heißt nicht nur höchste Qualität, sondern auch: enges Zusammensitzen und schneller Service.
War Grashoffs Bistro anfangs nur für acht Personen konzipiert, bietet das klassisch eingerichtete Lokal heute 30 Gästen Platz.

1974 schlug die Geburtsstunde des Grashoff-Klassikers „Schellfisch“, dessen Rezept Jürgen D. Schmidt kreierte. Als Basis diente ihm die Rezeptur einer reichlich mit scharfem Dijon- Senf gewürzten Sauce hollandaise, wobei er einen Großteil der Butter durch Joghurt ersetzte. Das tat der Sauce gut, denn die Milchsäure und der geringe Fettgehalt des Joghurts machen sie entsprechend leicht und finessenreich – bis heute.

Den Ritterschlag der „Bistro-Tauglichkeit“ bekam das Gericht schlussendlich, weil der Fisch nicht im Ganzen, sondern filetiert und portioniert schonend im Dampft gegart wurde.

Nimm hochwertige Zutaten – und versau sie nicht
Heute bereitet Küchenchef Christian Wichtrup, seit 1999 bei Grashoff, wöchentlich rund 50 bis 70 Portionen Schellfisch zu. Wichtrup hatte sein Handwerk beim legendären Grashoff- Küchenchef Rüdiger König gelernt, der 42 Jahre im Haus war und 2006 bei einem Flugzeugabsturz tragisch ums Leben kam.
Grashoffs Schellfisch stammt aus der Nordsee, Wichtrup bezieht ihn bei einem lokalen Fischhändler seines Vertrauens, der das Bistro seit vielen Jahren beliefert. Der Fisch wird perfekt filetiert und schonend über Wasserdampf pochiert.

Die Zutaten der Sauce – Joghurt, Butter, Dijon-Senf – sind kein Geheimnis, ihre genaue Zusammensetzung und die Art der Zubereitung hingegen schon.

Selbstverständlich wird in der Bistro-Küche alles frisch zubereitet, Convenience-Produkte sind tabu. Bei Grashoff ist man in Bezug auf das eigene Bistro kein großer Freund von reißerisch neuen Gastronomiekonzepten. „Bei uns gibt‘s weder Schaum noch Traum. Wir arbeiten nach dem Prinzip: Nimm wenige, einfache, aber absolut hochwertige Zutaten – und versau sie nicht“, bringt es Elke Schmidt kernig auf den Punkt. Klingt natürlich viel einfacher, als es in Wirklichkeit ist.

Drei Prinzipien des Kochens
Bei Grashoff wird nach drei Prinzipien gekocht, die Jürgen D. Schmidt auch in seiner 300 Seiten dicken Firmenchronik „Es soll kein Geheimnis bleiben“ darlegt:

1. Die Komposition: Verbindet man ein gutes Produkt mit weiteren guten Zutaten zu einem Gericht, sollen die Komponenten so aufeinander abgestimmt werden, dass keine ihre Eigenständigkeit verliert und die Verbindung aller Kompenenten eine höhere Stufe des Genusses bietet. Nach dem Motto: Das Ganze ist mehr als die bloße Summe seiner Teile.

Die Hauptzutat des Gerichts – in unserem Fall der Schellfisch – gibt den geschmacklichen Ton an. Die anderen Komponenten – Senf-Joghurtsauce, Blattspinat, Kartoffel – unterstreichen diesen Ton und fügen Finesse hinzu.

2. Weniger ist mehr: Wenige, sich gegenseitig steigernde Komponenten sind für das Gelingen des Rezeptes völlig ausreichend.

3. Bei der Umsetzung ist eine produktgerechte, schonende Garmethode unbedingt zu beachten.
Bester – und schmeckbarer – Beweis für den Erfolg dieses Konzepts: Grashoffs Schellfisch mit Senf-Joghurtsauce.

Tradition als leuchtende Laterne
Seit Generationen bietet die Familie Schmidt bei Grashoff kons-tant hohe Qualität. Man kocht dort klar, einfach, verständlich, unaufgeregt, klassisch, dennoch am Puls der Zeit. Das erinnert uns an den irischen Schriftsteller George Bernard Shaw, der einmal gesagt hat: „Tradition ist eine Laterne. Nur der Dumme hält sich an ihr fest, dem Klugen aber leuchtet sie den Weg.“ Und wie man weiß: Fisch essen macht klug.



Süßer, schneller Tod
Die Müritzfischer und das Nobelhart & Schmutzig, Berlin

Matthäus Marten legt den Saibling auf ein Holzbrett, bedeckt ihn sanft mit beiden Händen, um ihn zu beruhigen. Das Tier ahnt nicht, dass es gleich von einem schnellen und stressfreien Tod ereilt wird.
Marten ist bei der Fischerei Müritz-Plau in Mecklenburg- Vorpommern für die Vermarktung des Fangs zuständig. Die japanische Schlachtmethode, die er gleich anwenden wird, heißt Ike Jime. Dabei geht es erstens darum, den Fisch so rasch, schmerzlos und stressfrei wie möglich zu töten.
Zweitens soll er gründlich ausbluten können, damit kein Blut im Körper verbleibt, wo es bei seiner biochemischen Zersetzung einen unangenehm „fischigen“ Geschmack freisetzen würde. Drittens soll die Totenstarre – rigor mortis – möglichst spät und möglichst sanft eintreten.

Schonend, stressfrei, respektvoll
Ike Jime gilt als die schonendste Schlachtmethode für Fische. Sie erweist dem Tier durch einen schnellen Tod Respekt, vermeidet unnötige Qual und verbessert die Qualität sowie den Geschmack des Fleisches, indem sie den Stress des Tieres auf ein Minimum reduziert.

Für den Westen „entdeckt“ wurde Ike Jime durch australische Fischer, die die Methode von den Japanern übernahmen. Zu den Müritzfischern gelangte Ike Jime durch den in Berlin aktiven jungen kanadischen Kreativ-Koch Dylan Watson, der die Methode in Japan gelernt hatte. So wie Watson war auch Michael Schäfer, Küchenchef im Berliner Restaurant Nobelhart & Schmutzig, auf der Suche nach möglichst hoher Fischqualität. Nun bezieht Schäfer die Fische von den Müritzfischern, wo sie mittels Ike Jime geschlachtet werden.

Drei schnelle Schnitte
Bei Ike Jime wird ein Schnitt gezielt, schnell und entschlossen direkt ins Gehirn des Fisches geführt: Er stirbt den sofortigen Hirntod, das Schmerzempfinden ist auf der Stelle ausgeschaltet. Dann wird der Fisch an den Kiemen eingeschnitten, um die Arterien zu durchtrennen.

Ein dritter Schnitt durchtrennt die Wirbelsäule knapp vor dem Schwanz, ohne diesen aber vom Körper zu trennen. Dann wird ein stabiler Draht durch den Rückenmarkskanal geführt. So werden die Rückenmarksnerven außer Funktion gesetzt, sie geben keine Befehle mehr an die Muskulatur. Dies unterbindet unwillkürliche Zuckungen und das Übersäuern der Muskeln, was bei herkömmlichen Schlachtungsmethoden die Fleischqualität beeinträchtigt.

Obwohl der Fisch längst hirntod ist und keine Schmerzen empfindet, schlägt das Herz noch einige Minuten. Er wird in kaltes Wasser gelegt, um gründlich auszubluten.

Die in Müritz-Plau geschlachteten Fische werden gekühlt nach Berlin zu Nobelhart & Schmutzig gebracht, wo man sie vor der Verarbeitung einige Tage bei 1°C trocken lagert.

Ein möglichst gutes Fischprodukt in Berlin
Das Fleisch von Ike Jime-geschlachteten Fischen ist im Vergleich zu konventionell per Keulenschlag, Stromstoß oder Ersticken an Land getöteten Tieren zarter, feiner texturiert, elastisch fest. Es hat mehr Eigengeschmack, einen ungleich süßeren „Schmelz“ und ist länger haltbar. Dazu kommt: Während der Lagerung reift das Fleisch und gewinnt dabei an Qualität.

Michael Schäfer erklärt, warum er Fisch bevorzugt, der nach dieser japanischen Methode geschlachtet wird: „Wir wollen einfach ein möglichst gutes Fischprodukt hier in Berlin.“ Auf herkömmliche Weise geschlachteter Fisch könne die höchsten Qualitäts- und Geschmacksanforderungen nicht erfüllen.

Und da auch fangfrischer Fisch aufgrund des langen, aufwendigen und konstenintensiven Transportes von den Fischgewässern in die Stadt de facto nicht machbar ist, stellt für Schäfer Ike Jime-geschlachteter Fisch die beste Alternative dar. „Wir sind damit in der Küche zeitlich flexibler, um ihn zu verarbeiten.“
Die Köche können den Fisch reifen lassen, so lange sie es für ideal halten. In der Regel wird der Fisch bei Nobelhart & Schmutzig zwischen dem zweiten und sechsten Tag nach der Schlachtung verarbeitet und serviert. Als ideal, so Schäfer, habe sich der fünfte Tag herausgestellt.

Wichtiger Beitrag zur Berliner Fischküche
Der Küchenchef bezieht zweimal pro Woche Fisch – Saibling, Forelle, Aal – aus Müritz, also direkt von den Produzenten aus der Region. Dies entspricht auch dem klaren Konzept von Nobelhart & Schmutzig, ausschließlich regionale, handwerklich-bäuerlich erzeugte Produkte zu verarbeiten.

Schäfer hat im Nobelhart & Schmutzig binnen kurzer Zeit einen Michelin-Stern erkocht, und seit dem Start des Restaurants im Februar 2015 etwa 50 Gerichte entwickelt. Statt à la carte-Küche wird den Gästen ein aufwendiges 10-Gang-Menü serviert. Michael Schäfer: „Jedes Menü bietet auch mindestens ein Fischgericht.“ Der Küchenchef bemüht sich um eine gehobene Fischkultur und achtet auf alle Details, die die Qualität des Fisches beeinflussen, so eben auch auf die richtige Schlachtmethode. Dass Fisch mittlerweile in Berlin auf hohem Niveau gekocht wird: Dazu trägt wohl auch die Küche von Nobelhart & Schmutzig wesentlich bei.

Wenige, klare, perfekt abgestimmte Aromen
Aus dem in der Fischerei Müritz-Plau mit Ike Jime fachgerecht und schonend geschlachteten Fisch bereitet Michael Schäfer bei unserem Besuch einen Saibling mit Zwiebeln und getrockneten Dillblüten zu.
Dazu wird der Fisch kunstgerecht filetiert, die Haut abgezogen, verbliebene Gräten sorgfältig gezupft. Das (rohe) Saiblingsfilet wird mit blättrig geschnittenen, in Weißwein angeschwitzten und mit getrockneten Dillblüten aromatisierten Zwiebeln serviert.

Das Gericht bietet wenige, klare, perfekt aufeinander abgestimmte Aromen, die nur dann richtig zur Geltung kommen, wenn jede einzelne Zutat von höchster Qualität ist. In diesem Fall zu allererst der Fisch: Für einen edleren Zweck, als bei Nobelhart & Schmutzig auf den Teller zu kommen, kann ein Saibling sein Leben nicht hingeben. Noch dazu, wenn er einen so schnellen, süßen und ehrenvollen Tod stirbt.

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