Backhendl à la Tschebull

Das Kärntner Traditionsgasthaus zeigt Mut zur kulinarischen Einfachheit.

Alles zu seiner Zeit. Aber nicht alles zu jeder Zeit“, steht ganz groß und unübersehbar auf der Speisekarte. Dieser ebenso programmatische wie selbstbewusste Satz deutet schon an, was von der Küche im Traditionsgasthaus „Der Tschebull“ in Egg am Faaker See zu erwarten ist.

Doch Saisonalität ist nur einer der Pfeiler, auf denen die Küchenphilosophie der Familie Tschemernjak ruht, die den Tschebull seit über 160 Jahren führt: „Ebenso wichtig sind uns Qualität, Vielfalt, Frische und regionale Herkunft der natürlichen Zutaten. Das ist der eigentliche Luxus von heute“, sagt der Chef des Hauses, Hannes Tschemernjak.

Eine einfache, leicht verständliche Wirtshausküche

„Wir folgen weder Gastro-Moden noch Trends, wir machen keine Molekular- oder Fusionsküche, sondern wir bieten unseren Gästen eine einfache, schmackhafte und verständliche Wirtshausküche auf höchstem Niveau, sowohl was die Zutaten als auch die Zubereitung betrifft.“ Die Tschebull-Küche sei auch deshalb so beliebt, weil man sofort klar erkenne und verstehe, was da auf dem Teller liege.

Tschemernjak spricht in diesem Zusammenhang vom „Mut zur kulinarischen Einfachheit“, von der „Verfeinerung des authentischen und natürlichen Genusses“ und vom „Luxusprodukt Zeit für das sorgfältige Handwerk in der Küche“. So verkomme „hausgemacht“ im Tschebull nicht zur leeren Worthülse, sondern sei tägliche, selbstverständliche Praxis.

Der Tschebull – der uralte Hausname der Familie leitet sich vom slowenischen čebula = Zwiebel ab – wurde 1849 gegründet und wird seither ununterbrochen von der Familie Tschemernjak geführt. „Es ist eine der ältesten Gastwirtschaften Kärntens, ein Stück kulinarisches Selbstverständnis dieses Landes“, sagt Hannes.

Verwurzelt in der Alpen-Adria-Region

Hannes’ Vater, Senior-Chef Hans Tschemernjak, heute über 70jähriges Wirt-Urgestein, hat schon vor Jahrzehnten in Kärnten die Bedeutung des regionalen Gasthauses erkannt. Er war führend an der Renaissance der traditionellen kärntnerischen Wirtshauskultur beteiligt, hat alte Rezepte der regionalen Bauern-, Kloster- und Schlossküche wiederentdeckt und dem heutigen Geschmacksverständnis entsprechend weiterentwickelt. Mittlerweile gilt der von Sohn Hannes dynamisch und gleichzeitig mit großem Respekt für die Aufbauarbeit seines Vaters geführte Tschebull als Inbegriff des Kärntner Traditionswirtshauses – und als Gralshüter der Küchentradition des Alpen-Adria-Raumes, in dem sich die Familie Tschemernjak zu Hause fühlt.

Denn, was man nördlich der Alpen leicht übersieht: Vom Faaker See sind es nur 170 Straßenkilometer bis zur Adria, so viele wie nach Graz, aber weniger als nach Salzburg, und viel weniger als nach Wien. Kein Wunder also, dass die Küche Kärntens seit jeher von Slowenien, Friaul, Triest und Venetien beeinflusst war. So vermag auch der Laie, die Ähnlichkeit zwischen Kärntner Kasnudln und italienischen Ravioli leicht zu erkennen.

Der Klassiker: Backhendl

Und „handgekrendelte“ Kärntner Kasnudeln sind es auch, die zu Tschebulls Küchenklassikern gehören. Genauso wie etwa das Wiener Schnitzerl vom Kärntner Duttelkalb, die Tschebull-Ente,

die Tafelspitzsuppe, die hausgemachte Riesen-Cremeschnitte und vor allem – das Backhendl.

Aber das ist eine eigene Geschichte ...

Lesen Sie weiter im Newsletter Nr. 26, Download rechts.

Download

Laden Sie sich hier unseren Newsletter Nr. 26 als PDF herunter. 

Newsletter 26.pdf